Enrollados de anguila y cangrejo en salsa de su guiso

PARA la anguila y los cangrejos

ELABORACIÓN:

Limpiar la anguila de espinas y piel y reservar la carne, la piel y la espina juntó a la cabeza, también guardar el hígado, escaldar los cangrejos de río en agua hirviendo 30 segundos, y quitar la carne de las colas reservar, también reservar las cascaras y las cabezas.

PARA la salsa:

ELABORACIÓN:

En una olla, rehogar una cebolla, junto a 1/2 cabeza de ajos, una hoja de laurel, las cáscaras de los cangrejos y la espina y cabeza de la anguila, hasta que tenga un bonito color dorado, mojar con 1/2 copa de vino de jerez, y añadir media cucharada de harina, dejar dorar y mojar con 1 litro de agua, dejar reducir hasta que tengamos una bonita salsa reducida y sabrosa, rectificar de sal, colar y reservar.

PARA la picada "catalana" de hígado de anguila:

ELABORACIÓN:

En una sartén con un chorro de aceite dorar 2 dientes de ajo, una vez dorados, reservar y en el mismo aceite dorar el hígado de la anguila, y una rebanadita de pan, en un mortero, añadir el hígado, los ajos, una rama de perejil, unas avellanas el pan frito y un pedacito de chocolate, triturar todo bien hasta que se amalgame, y desligar con una cucharadita de vino dulce, añadir a la salsa de anguila y dejar reducir hasta que este apunto.

PARA los chicharrones de anguila:

ELABORACIÓN:

Envasar la piel de la anguila en una bolsa de vacío, y cocer en el Roner a baja temperatura  15 minutos a 55 grados,  una vez acabado el proceso, cortar en tiras y freír en abundante aceite de oliva hasta que estén crujientes, poner a punto de sal y reservar.

PARA los enrollados de anguila y cangrejo:

ELABORACIÓN:

Escoger unas hojas de acelga y depositar en el centro de las mismas una suprema de carne de anguila y dos colas de cangrejo de río, de las que tenemos reservadas, poner a punto de sal y pimienta y enrollar con delicadeza, pinchar con un palillo para que no se abran y cocer al vapor, 8 minutos, reservar.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato llano disponer tres enrollados de anguila, napar con la salsa muy caliente,  añadir una cucharadita de chicharrones de anguila encima de cada enrollado, y acabar el plato con  un cordón a su alrededor, con un chorrito de aceite, mezclado con una cucharada de la picada que hemos hecho anteriormente, y un cordón de reducción de vino de jerez y pasas, también se puede acompañar los enrollados de anguila con una ancas de rana, enharinadas y fritas en aceite de ajo.