Ensalada de marisco con frutas y dátiles

INGREDIENTES para el caldo de morralla:

½ kg de morralla

6 bolas de enebro

Té negro ahumado

Pimienta de Sichuan

1 cucharada de maicena

750Ml de agua

ELABORACIÓN:

Sofreímos la morralla, añadimos las especias (té negro, enebro y pimienta de Sichuan). Regamos con el agua y dejamos reducir. Apartamos.

INGREDIENTES para el caldo de galeras:

6 galeras

½ cebolla

2 cucharadas de pasta de tomate

1 chorrito de oloroso

1 cucharadita de pimentón ahumado de la vera

Ralladura de pomelo

½ pomelo exprimido

5 /6 hebras de azafrán

ELABORACIÓN:

Continuamos con el caldo de galera. Sofreímos la cebolla, regamos con el oloroso, añadimos la pasta de tomate, el pimentón y el azafrán. Introducimos las galeras, presionamos para que suelten sus jugos, damos tres vueltas y añadimos progresivamente el caldo de morralla.

Por otro lado, hacemos un roux con la maicena y parte del caldo de morralla. Filtramos el caldo de galera, añadimos el roux y dejamos reducir. Antes de sacar del fuego, añadimos el zumo de pomelo y su ralladura. Apartamos.

INGREDIENTES para el encurtido de galera:

La carne de 4 galeras

3 cucharadas de Sal azul de Persia

3 cucharadas de sal ahumada

2 cucharadas de azúcar

ELABORACIÓN:

Con las carnes de la galera, las cubrimos con las mezclas de sales y azúcar, dejamos durante 15 minutos, lavamos y reservamos.

INGREDIENTES para la ensalada:

1 tomate valenciano

6 setas shimeji blancas

2 dátiles

4 uvas

2 bastones de pan de centeno

Aceite de nuez

2 claveles chinos

2 cebollas encurtidas

6 gajos de naranja

6 brotes de rábano sango

ELABORACIÓN:

Quitaremos la piel del tomate a cuchillo, sin escaldar. Cortamos el tomate en carpaccio, se nos quedará con la forma de un coral. Las shimeji blancas, las blanqueamos y las pasamos a agua fría. El dátil lo cortamos en dados. La uva la pelaremos y cortaremos en láminas finas. De la naranja, sacaremos los gajos, y de sus gajos, láminas finas. Las cebollas mini-encurtidas las cortaremos en cuartos. Los bastones de pan los tostamos con el aceite de nuez.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Pondremos en un plato con fondo, colocaremos el tomate subiendo por las paredes del mismo. En el centro, colocaremos de forma estética las setas, la naranja, la uva, el dátil, la cebolla encurtida, y la galera curada. Regaremos con el caldo reducido, decoramos con las flores y los brotes y ponemos el bastón de pan tostado creando volumen verticalmente.

Terminamos regando con un poco de aceite de nuez.