![Escabeche de conejo con jerez a la naranja](https://fotografias.antena3.com/clipping/cmsimages01/2017/03/15/E821FE4F-E107-4AA5-8DFF-FBF10C87A7FA/98.jpg?crop=1920,1080,x0,y0&width=1900&height=1069&optimize=low&format=webply)
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PROGRAMA 5 - ÚLTIMA OPORTUNIDAD - MARCANO
Escabeche de conejo con jerez a la naranja
Marcano ha elaborado 'Escabeche de conejo con jerez a la naranja' en la prueba de 'última oportunidad' de 'Top Chef'.
INGREDIENTES:
1 conejo
Pieles de:
- Zanahoria
- Cebolla
- Hojas de alcachofa
1 tronco de brócoli
1 tronco de coliflor
Aceite de oliva
125 dl Vinagre de jerez
1 L Caldo de verduras
Pimienta
Sal
ELABORACIÓN:
Despiezamos el conejo en pierna, paletilla y lomo, y guardamos el hígado. Salpimentamos las piezas del conejo y las doramos en una cazuela. Una vez doradas, las retiramos e incorporamos las verduras. Las rehogamos a fuego fuerte y volvemos a incorporar el conejo. Lo braseamos todo junto e incorporamos el vinagre. Lo dejamos que reduzca a fuego flojo. A continuación, añadimos el caldo. Lo dejamos cocer a fuego flojo, estando pendientes de que las partes del conejo no se pasen, sobre todo el lomo. Cortamos unos dados de tronco de brócoli y de coliflor, y unas tiras de monda de cebolla y de zanahoria. Las rehogamos a fuego flojo. Cogemos una sartén y freímos el hígado del conejo (salpimentado previamente); una vez frito, lo cortamos muy fino hasta hacer una pasta. Esta pasta la incorporaremos al escabeche en último momento. Colamos y reservamos.
Cuando las piezas del conejo estén tiernas, las sacamos del escabeche y dejamos cocer el escabeche a fuego flojo, estando pendientes de que no quede muy fuerte de vinagre.
MONTAJE:
Para este plato usaremos el lomo con sus costillas. Sacamos cada costilla, la colocamos en el plato, sobre esta echamos el escabeche, y a continuación incorporamos las mondas y los dados.
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