PROGRAMA 5 - PRUEBA DE FUEGO - MANU

Espárragos con crema de guisantes al pesto y vinagreta de cecina

Manu Núñez ha elaborado unos 'Espárragos con crema de guisantes al pesto y vinagreta de cecina' en la prueba de fuego de 'Top Chef'. Para presentarlo, disponemos en el fondo del plato tres puntos de la crema de guisantes, encima 4 yemas de esparrago, sobre estas un punto de mahonesa de anchoa y salseamos con la vinagreta de cecina, Terminamos con la espuma.

INGREDIENTES para la crema de guisantes:

1 lata de guisantes

30gr pesto

40gr mantequilla

20gr agua de piparras

ELABORACIÓN:

Trituramos todo en thermomix a 37c durante 5 minutos a velocidad máxima. Poner a punto de sal, colar, meter en un sifón y enfriar.

INGREDIENTES para la vinagreta:

20gr piparras

20gr de cecina

20gr pimiento del piquillo

30gr aceite de oliva

10gr agua de piparras

ELABORACIÓN:

Picamos todos los elementos en brunoise y mezclamos con el aceite y el agua de las piparras.

INGREDIENTES para la mahonesa de anchoa:

50gr mahonesa industrial

10gr aceite de anchoas

10gr de agua de piparras

5gr soja

ELABORACIÓN:

Emulsionamos la mayonesa con los demás líquidos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Disponemos en el fondo del plato tres puntos de la crema de guisantes, encima 4 yemas de esparrago, sobre estas un punto de mahonesa de anchoa y salseamos con la vinagreta de cecina, Terminamos con la espuma.