Garguillou ibérica de invierno

Alcachofa crisantemo:

Pelar y limpiar la alcachofa dejando la parte más tierna del corazón, con una puntilla, hacer unos 35 cortes al rededor de la alcachofa y confitar en aceite de girasol a 60 grados 20 minutos, pasado este tiempo freír en abundante aceite de oliva 0'4 grados, escurrir y reservar.

 

Cremoso de puerros:

Pochar dos puerros en un cazo añadir una patata mediana y pochar toda la mezcla, añadir 200 ml de caldo de pollo y 200 ml de nata, dejar cocinar, antes de acabar la cocción añadir 1,5 gramos de agar, llevar a ebullición 2 minutos y triturar la mezcla muy finamente, dejar cuajar en un recipiente en la nevera.

 

Trinxat de col y patata:

Rehogar en un cazo una ajo, con un chorrito de aceite, añadir dos patatas medianas, seguir rehogando y añadir 100 gr de hojas de col tiernas, rehogar todos los ingredientes y añadir 300 ml de caldo de pollo, dejar cocinar hasta que la patata esté tierna, una vez cocinada pasar la mezcla por un pasapurés, tiene que quedar textura firme, reservar.

 

Cremoso de zanahoria:

Pelar y cocinar al vapor 300 gr de zanahoria limpia, una vez esté cocinada  emulsionar con un thurmix con 150 gr de mantequilla, poner al punto de sal y reservar.

 

Merengue de remolacha:

Licuar remolacha fresca hasta obtener  500 ml, añadir 5 gr de albumina, previamente hidratada con el jugo de remolacha añadir 50 gr de azúcar y montar en una máquina batidora primero suave y subiendo la velocidad gradualmente hasta que la mezcla esté montada como un merengue, reservar.

 

Otros ingredientes:

Yemas de espárragos blancos y verdes cocidos al dente.

Nabo daikon, escaldado y cocinado a la plancha.

Setas de temporada salteadas.

Judías tiernas cocidas al dente.

Virutas de jamón ibérico.

Alcaparras fritas.

Flores frescas.

Hierbas aromáticas.

 

Acabado y presentación:

En un plato especial preparado para poder contener hielos seco, cubrir la base con hielo seco, colocar la rejilla encima y montar el plato con todos los ingredientes, a modo de garguillou y con armonía, sazonar con aceite virgen y sal en cristales, y delante del comensal, añadir caldo de cocinar las verduras a temperatura ambiente, sobre el hielo seco para que pueda salir el humo.