![Gamba roja con espardeñas, butifarra y chantarela](https://fotografias.antena3.com/clipping/cmsimages02/2017/02/28/998CD9EE-B887-46FE-8896-D2B89F3A9293/98.jpg?crop=1920,1080,x0,y8&width=1900&height=1069&optimize=low&format=webply)
Publicidad
PROGRAMA 3 | PRUEBA DE FUEGO | David Marcano
Guiso de angula del norte con espardeñas, ñoras y gambas rojas
David Marcano elabora el plato de 'Guiso de angula del norte con espardeñas, ñoras y gambas rojas' en la prueba de fuego del tercer programa de 'Top Chef'. La salsa reducida con la ñora se la incorporamos a la sartén donde está la butifarra y le damos un hervor. Apagamos e incorporamos como base del plato. Sobre ello colocamos las espardeñas braseadas y sobre las espardeñas colocamos la cola de gamba roja.
INGREDIENTES:
16 gambas rojas
500 gr de espardeñas en sucio
200 gr de butifarra
2 ñoras
4 higos
250cl de vino blanco oloroso
1 rama de lemon grass
50 gr de jengibre
190 gr de zanahoria
290 gr de puerro
1 rama de apio
Aceite
Sal
4 mini zanahorias
4 mini nabos
Salvia
Tomillo
4 unidades de chalotas
ELABORACIÓN:
En una olla rehogamos las carcasas de las gambas reservando las cabezas. Una vez rehogadas las carcasas, echamos las verduras cortadas en brunoise a fuego fuerte. A continuación, echamos el vino que reduzca y cuando haya reducido y nos quede aproximadamente una décima parte, le incorporamos el caldo de marisco y que reduzca a la mitad de su volumen. En una sartén vamos cocinando las mini verduras con tomillo, salvia, aceite y sal a fuego flojo, hasta que se queden rustidas y blandas. En otra sartén incorporamos la butifarra en cuadraditos de un centímetro y que vaya desgrasando, e incorporaremos las chalotas en mirepoix. Una vez que haya caído la chalota, incorporamos la chantarela cortada en cuartos a fuego fuerte. Lo reservamos.
En una sartén, rehogamos la pulpa de la ñora y le vamos incorporando el caldo que está reduciendo, hasta que vaya espesando a punto de salsa. Reservamos.
En otra sartén salteamos las espardeñas y marcamos las gambas quitándoles previamente el intestino.
MONTAJE:
La salsa reducida con la ñora se la incorporamos a la sartén donde está la butifarra y le damos un hervor. Apagamos e incorporamos como base del plato. Sobre ello colocamos las espardeñas braseadas y sobre las espardeñas colocamos la cola de gamba roja. Sobre cada gamba echamos el coral de
su cabeza correspondiente, aplastándolas con las manos. Sobre ello colocaremos gajos de higo sin su piel. Decoramos con alga crujiente.
Publicidad