Guiso de patatas, bacalao, fideos, ali-oli y chips de alcachofa

INGREDIENTES para guiso de patatas, bacalao, fideos

1 L Fumet de bacalao

1 und. Cebolla roja

1 und. Pimiento rojo

2 und. Tomate

Ajo 1 diente

2 und. Ñoras

Perejil 1 ramillete

Patata violeta y de tierra 1 unidad de cada

200 gr. Bacalao

100 gr. Fideos

C/s. Pimentón dulce

ELABORACIÓN

Primero marchamos el fumet con los restos del bacalao. Por otro lado, empezamos con el sofrito de cebolla, pimiento rojo y las patatas. Al mismo tiempo hacemos la salmorreta que lleva: el ajo, los tomates, las ñoras bien limpias y el perejil, todo bien sofrito y después triturado para tener una textura bien fina y gruesa. Cuando el sofrito de cebolla, pimiento y patatas lo tenemos listo añadimos la salmorreta, rehogamos bien y mojamos con el fumet. El bacalao lo cortamos en dados de 2X2 cm y los dejamos macerando un rato con la salmorreta. Los fideos los tostamos un poco en una sartén hasta tener un color dorado y así conseguimos que luego no se nos pasen de cocción. Una vez tengamos el caldo con el sofrito hirviendo, vamos a añadir primero los fideos y pasados 6 minutos el bacalao, dándole al bacalao 6 minutos de hervor y a los fideos 12 en total. Añadimos 4 cucharadas de salmorreta a toda la mezcla, rectificamos de punto de sal y lo dejamos reposar 5 minutos antes de comer para asentar todos los sabores.

INGREDIENTES para ali-oli

1 Huevo

C.s. AOVE.

C.s. Aceite de girasol

1 diente ajo

ELABORACIÓN

Con la ayuda de un túrmix trituramos el ajo con el huevo. Los aceites los mezclamos y lo vamos incorporando poco a poco en hilo al mismo tiempo que emulsionamos con la túrmix de bajo a arriba sin parar para que no se corte hasta conseguir la textura perfecta de ali-oli. Rectificamos de sal y listo.

INGREDIENTES para chips de alcachofas

Alcachofa 1 und.

ELABORACIÓN

Limpiamos bien las alcachofas de posibles pelos y hojas. Cortamos finas lonchas con el cuchillo de la parte del corazón más central. En una sartén añadimos aceite y las vamos cocinando lentamente para que deshidraten y consigamos un crujiente perfecto. Secamos en papel absorbente y añadimos punto de sal.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un cuenco de mármol o de barro colocamos el guiso y en la parte superior pondremos unos puntos de ali-oli. Encima del ali-oli colocamos con cuidado las chips de alcachofa con volumen para que el plato tenga una estética más bonita y para finalizar añadimos unas hojitas de orégano.