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PROGRAMA 8 | PRUEBA DE FUEGO | VÍCTOR RODRIGO
Huevo en cuatro texturas
Poner en el centro del plato un aro de gel de clara, alrededor otro circulo de yema pomada, alrededor cortar un círculo de clara cuajada y por fuera otro circulo de tierra de yema.
PARA: las dos yemas
Yema pomada de soja
200g yemas de huevo
20 g salsa de soja
ELABORACIÓN:
Separar las yemas de las claras y poner dentro de una bolsa de vacío con la soja.
Dar cocción 68º durante 55mint sacar del roner y agitar.
PARA: tierra nitro de yema
50g yemas de huevo
40g almendras
30g cebollitas encurtidas
ELABORACIÓN:
Poner todos los ingredientes en un bol de metal y cubrirlos con nitro.
Cuando se estén endureciendo ir machacándolos con una maza hasta que haya un polvo fino.
PARA: las dos claras
20g de claras
60 g queso curado
1g xantana
ELABORACIÓN:
Poner el queso en un cacharro con agua al fuego, cuando empiece a hervir retirar del fuego.
Infusionar 5 minutos el queso y retirarlo, volver a poner el agua a hervir.
Echar las claras y dejar que cuezan.
Cuando estén cocidas hacer una crema con todos los ingredientes incluido el queso.
PARA: la clara cuajada de bacon
100g bacon
80g claras de huevo
100g aceite oliva
ELABORACIÓN:
Poner el bacon con el aceite al mínimo para infusionar el bacon.
Retirar el bacon y dejar enfriar el aceite.
Cuajar las claras en la sartén con un poco de aceite de bacon.
Al mínimo haciendo una plancha fina de claras.
ACABADO Y PRESENTACION:
Poner en el centro del plato un aro de gel de clara.
Alrededor otro circulo de yema pomada.
Alrededor cortar un círculo de clara cuajada.
Y por fuera otro circulo de tierra de yema.
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