Lomo de alce en costra con su estofado

PARA el lomo de alce:

1 lomo de alce

Vino de oporto 1l

Vivo tinto 1l

Piel de naranja cs

Piel de limón cs

Cebolla juliana media

Zanahoria 1 ud

Ajo laminado 2 ud

Enebro cs

Pimienta negra en grano cs

Mostaza en grano cs.

Hierbas provenzales cs.

Orégano cs.

 

ELABORACIÓN:

Limpiamos el lomo de alce y lo metemos en la marinada 30 min. Pasado ese tiempo lo sacaremos y reservaremos para el emplatado.

 

PARA el puré de estofado:

Patatas 2ud.

Zanahoria 2ud

Cebolla media ud

Vivo de oporto 100ml

Orégano cs.

Carne de alce 50g.

Agua 200ml.

 

ELABORACIÓN:

Rehogamos todo hasta que adquiera un poco de color y mojamos con el vino reducimos y añadimos el agua que cubra para cocer las verduras, una vez cocido emulsionamos todo y pasamos por un colador fino para tener una crema fina de su estofado.

 

PARA guarniciones:

Pipas de calabaza trituradas

Pasta pura de avellana

Granadas

PARA la gelée de vino de manzanilla:

Vino de manzanilla

Gelatina vegetal

 

ELABORACIÓN:

Ponemos a reducir el vino y le añadimos la gelatina vegetal y le añadimos 50 g por litro, moldeamos y reservamos para emplatar.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Marcamos nuestro lomo marinado a la plancha, cortamos el medallón y lo pasamos por la pasta de avellana, seguidamente lo rebozamos por las pipas de calabaza, ponemos un base de crema de estofado encima de esta la carne rebozada.