Macarrones con tres texturas de tomate, vieiras, huevas de trucha, chips de melisa y parmesano

INGREDIENTES para macarrones con tres texturas de tomate

100gr. Macarrones rigatoni

50gr. Tomate cherry

20gr. Cebolla morada

Ajo 1 diente

50gr. Tomate Daniela

200gr. Tomate de pera

5gr. Lecitina de soja

Melisa 1 ramillete

1 c.s. Sal

1 c.s. Pimienta

1 c.s. Azúcar

ELABORACIÓN

Cocemos los macarrones en agua con AOVE, sal y hojas de melisa durante 16-18 minutos.

Por otro lado, empezamos con la salsa de tomate picando la cebolla morada bien fina y la rehogamos con AOVE. Cuando esté caramelizando añadimos el ajo picado y seguimos cocinando unos minutos. Cuando tenemos bien doradas la cebolla y el ajo, añadimos el tomate cherry cortado en trozos, azúcar, sal y pimienta, dejaremos cocer 15 minutos más o menos hasta que el agua del tomate haya evaporado y tengamos la consistencia de salsa de tomate perfecta. Trituramos, colamos y reservamos.

Para la textura del aire necesitaremos licuar el tomate de pera y ese zumo lo mezclaremos con la lecitina de soja mediante un túrmix. A la hora del servicio solo tendremos que emulsionar la parte de arriba hasta conseguir una especie de espuma que tendrá todo el sabor del tomate de pera. Los tomates Daniela los vamos a escaldar unos segundos para poder pelarlos bien. Les hacemos una cruz en la parte superior y los sumergimos en agua hirviendo 5 segundos, después en agua y hielo para que corten rápidamente la cocción. Los pelamos y los cortamos en concasse, de 1x1 cm. Los sumergimos en un bol con AOVE, sal, pimienta y hojas de melisa picadas.

INGREDIENTES para vieiras y huevas de trucha

8 und Vieiras

20 gr Huevas de trucha

ELABORACIÓN

Las vieiras las vamos a limpiar de la concha y coral. Después vamos a cortarlas en forma de escalopes. Las salteamos en una sartén y reservamos junto a las huevas de trucha para la hora del servicio.

INGREDIENTES para chips de melisa y parmesano rallado

Melisa 1 ramillete

40 gr. Parmesano

1 c.s. Aceite de girasol

1 c.s. AOVE

ELABORACIÓN

Con las hojas de melisa hacemos unas chips sumergiéndolas en el aceite 3 segundos, escurrimos y ponemos al punto de sal.

El parmesano lo rallamos con microplane fino y reservamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En un plato llano grande, añadimos la salsa de tomate por todo el fondo y vamos a poner los macarrones dispersados por varias partes, unos para arriba y otros tumbados. A continuación, añadimos el tomate concasse, las vieiras, las huevas de trucha y el queso parmesano. Para terminar, pondremos el aire de tomate y las chips de melisa de forma armónica.