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PROGRAMA 1 - Xavi Viamonte
Merluza a baja temperatura con crema de tamarindo y suquet
Xavi Viamonte elabora en la segunda ronda del primer programa el plato de 'Merluza a baja temperatura con crema de tamarindo y suquet': En el medio del plato poner 3 cucharadas formando un circulo de puré de patata y tamarindo. Encima de él, poner 60 gr de lascas de merluza. Las gambas marcadas una a cada lado de la merluza y poner las verduritas alrededor. Salsear con el suquet alrededor de la merluza y listo para comer.
INGREDIENTES para la merluza:
1 ración de 120 gr de merluza
ELABORACIÓN de la merluza:
Limpiar la merluza de escamas y sacar el lomo. Una vez sacado el lomo limpiar de espinas y sacar una ración de 130 gr.
La ración de 130 gr la envasamos con una bolsa del vacío con un diente de ajo machacado y un poco de aceite de oliva.
Envasar la bolsa del vacío y ponerla en el roner (10 minutos – 60 grados)
Una vez cocinada la merluza sacar las lascas.
INGREDIENTES para el suquet:
4 gambas frescas
1 diente de ajo
30gr cebolla
200gr caldo de marisco
20gr bandy
10gr pimentón
1 rama de cilantro
ELABORACION del suquet:
En una olla poner un poco de aceite de oliva y añadir el ajo y la cebolla. Dorar bien la verdura.
Mientras tanto pelar las gambas (para después marcarlas en la sartén) y meter con la verdura la cascara de la gamba y la cabeza. Sacar el jugo de la cabeza aplastándola contra la olla y dorar. Añadir el brandy, dejar evaporar el alcohol, añadir el pimentón y seguidamente el caldo de marisco. Dejar reducir hasta la mitad, una vez reducido colar el caldo y añadir el cilantro.
Dejar infusionar un rato el cilantro y sacarlo. Rectificar el suquet de sal y dejar listo para emplatar.
PARA el puré de patata con tamarindo:
100gr de patata pelada
50gr tamarindo
20gr de aceite de oliva
30gr de fumet
Sal
ELABORACION del puré:
Pelar la patata y cortarla a trozos para cocerla. Cocer la patata en un cazo durante unos 10 minutos.
El tamarindo hervirlo y sacar la cascara, una vez sacada la cascara añadirla en un vaso de túrmix con la patata cocida.
Triturar en el vaso de túrmix hasta obtener un puré homogéneo con todos los ingredientes.
Colar el puré para dejar los trozos grandes por el colador. Rectificar de sal.
INGREDIENTES para las verduritas:
2 mini calabacines
2 chalotas
ELABORACION de las verduritas:
Cortar unas rodajas de 5 cm el mini calabacín y la chalota por la mitad.
Marcar las verduritas hasta obtener un color dorado. Añadir sal y listo.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
En el medio del plato poner 3 cucharadas formando un circulo de puré de patata y tamarindo.
Encima de él, poner 60 gr de lascas de merluza.
Las gambas marcadas una a cada lado de la merluza y poner las verduritas alrededor.
Salsear con el suquet alrededor de la merluza y listo para comer.
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