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PROGRAMA 6 | PRUEBA GRUPAL | EQUIPO GRIS
Mojete manchego
Poner en el fondo del plato tres ñoquis, verter un poco de la infusión por encima. Ponerle después dos trocitos de aceitunas verdes y una rodajita de cebolla encurtida y rematar con dos tostaditas de pan.
PARA: los ñoquis de queso
2ud patata
200g queso romero
200g agua de cocción de las patatas
2g xantana
3g gluco
PARA: el baño de algin
2000g agua
9g algin
ELABORACIÓN:
Pelar las patatas y cocer cortadas a trocitos.
Cortar el queso a trozos y guardar la corteza.
Poner las patatas cocidas y 200g de su caldo la xantana y el gluco con el queso, triturar todo hasta que se forme una masa homogénea.
Enfriar con nito sin dejar de batir.
Poner en una manga pastelera, cortar con un buen grosor la punta de la manga.
Escudillar en el baño de algin un cordón largo y con una tijera ir cortando los ñoquis.
Dejar cocer por espacio de 3 minutos.
Pasar por agua limpia y poner en la salmuera de corteza de queso.
PARA: la infusión de corteza de queso
200g de corteza de queso de romero
10g de sal
1000g de agua
ELABORACIÓN:
Poner todos los ingredientes en un cazo y llevar a ebullición.
Apagar el fuego y dejar infusionar 30 minutos.
Colar y reservar.
PARA: el caldo de agua de tomate e infusión de queso
1000g de tomate
4g hierbabuena
Sal pimienta
400g infusión de corteza de queso
1g xantana
ELABORACIÓN:
Licuar los tomates con la hierbabuena.
Pasar por una super bag y luego por un filtro de papel.
Anadir la infusión del queso y texturizar con la xantana.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Poner en el fondo del plato tres ñoquis.
Verter un poco de la infusión por encima.
Ponerle dos trocitos de aceitunas verdes y una rodajita de cebolla encurtida.
Y dos tostaditas de pan.
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