Mousse de chocolate negro, sorbete de tomate asado y albahaca

Para la mouse de chocolate.

190 ml de nata 31% materia grasa

190 ml de leche

1/2 rama de vainilla

190 gr de yema de huevo

500 gr de cobertura de chocolate 70% cacao

700 gr de nata montada

 

Infusionar la vainilla en la mezcla de nata y leche, una vez infusión anda añadir las yemas de huevo y cocinar como una crema inglesa, colar los líquidos  en caliente, sobre el chocolate previamente picado y homogeneizar la mezcla y una vez esté a temperatura ambiente, añadir con cuidado la nata montada, reservar en frío.

 

Para la duquesa de frutos secos.

130 gr de harina de almendra

130 gr de avellana picada

125 de azúcar lustre

20 gr de harina de maíz

5 claras de huevo

40 gr de azúcar

 

Mezclar la harina de almendra, juntó al azúcar lustre, y la harina de maíz,  aparté montar un merengue con las claras y el azúcar, una vez montado, añadir con sumo cuidado el merengue a la mezcla de sólidos, por último añadir la avellana picada, y estirar la mezcla sobre una placa de horno, como una plancha de bizcocho, y cocinar en horno precalentado 20 minutos a 180 grados.

 

Glaseado de chocolate.

235 agua

300 de azúcar

100 de cacao

170 de nata

 

Hervir  todos los ingredientes menos el cacao 5 minutos, pasado este tiempo añadir el cacao y cocinar 4 minutos más, colar y reservar.

 

Montaje de la mouse, usando un molde en forma de aro, cortar un disco de duquesa y disponerlo en el fondo del molde, cubrir el mismo con la mouse y congelar, una vez congelado napar el mini pastel con el glacaje de chocolate y reservar en la nevera hasta el momento del consumo.

 

Para el sorbete de tomate.

Limpiar 800 gr de tomate canario maduro, quitar el corazón y cocer al horno enteros mojados 200 ml de  jarabe de vainilla tpt, una vez cocinados triturar todo el resultado,  añadir 50 gr de glucosa y colar la mezcla, disponer el resultado en un contenedor de paco jet y congelar.

Para el gel de albahaca.

 

Escaldar 400 gr de hojas de albahaca y enfriar en agua y hielo, triturar con 50 ml de jarabe tpt, y 250 gr de el agua de el escaldado de las hojas, añadir 2,5 gr de agar agar y llevar 1 minuto a ebullición, dejar cuajar la mezcla y una vez dura triturar con un thurmix hasta obtener una textura de gel.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN.

En un plato llano disponer el pastel mouse, una quenelle del sorbete de tomate asado y una lágrima de gel de albahaca, decorar con hojas frescas de albahaca.