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PROGRAMA 10 | PRUEBA DE FUEGO | PEÑA
Pan con tomate
Montar un sándwich con los discos de pan tostado, un disco en medio de la gelatina de tomate, y acabar el plato colocando una quenelle de helado de aceite encima del pan, unos crujientes de pan tostado, los daditos de panceta, y cristales de sal.
PARA la terrina de tomate y agar:
200 ml de agua de tomate licuado
50 gr de pulpa de tomate cortada brunoise y sin piel
2 gr de agar agar
ELABORACIÓN:
Llevar la mitad del licuado a ebullición juntó con el agar agar
Añadir la otra mitad de líquido sobrante, y los dados de tomate
Rectificar de sal y pimienta
Estirar en una placa de metal y dejar cuajar y enfriar
Reservar
PARA el helado de aceite de oliva virgen:
500 ml de aceite virgen arbequina
ELABORACIÓN:
Introducir el aceite en un recipiente de Pacojet y dejar congelar a menos 20 grados hasta que esté completamente congelado
5 minutos antes de servir el plato, procesar el contenedor en la máquina para elaborar el helado
PARA el pan:
Miga de pan
Panceta ibérica
Aceite
1 diente de ajo
ELABORACIÓN:
Cortar unos discos con un molde redondo de 6 cm de diámetro y 1 cm de alto de miga de pan
Dorar ligeramente en el horno, untando el pan en el aceite resultante de dorar unos dados de panceta ibérica en una sartén
Reservar los dados de panceta dorados y una vez tostado el pan, refregarlo con un diente de ajo
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Montar un sándwich con los discos de pan tostado, un disco en medio de la gelatina de tomate, y acabar el plato colocando una quenelle de helado de aceite encima del pan, unos crujientes de pan tostado, los daditos de panceta, y cristales de sal
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