Patata, bacalao y alcachofas

INGREDIENTES

400gr. de lomo de bacalao desalado

210gr. de cebolla

120gr. de pimiento verde

120gr. de callos de bacalao limpio

100gr. de pulpa de tomate rallado

60gr. de chalota

20gr. de ajo

Carne de una ñora

6 piezas de alcachofas

3gr. de dashi

2gr. de pimentón

Sal

Aceite

Para el caldo de bacalao

150gr. de espinas de bacalao

100gr. de cebolla

100gr. de puerro

80gr. de pieles de bacalao

30gr. de apio

2L de agua

ELABORACIÓN

Para preparar el caldo limpiamos bien todos los ingredientes y les ponemos a fuego con agua fría. Cuando alcance el primer hervor, espumamos y lo dejamos cocer durante 20 minutos. Lo colamos y reducimos hasta obtener menos de 1 litro.

En un sauté (combinación de cazuela y sartén) echamos el aceite. A continuación, el ajo laminado, la cebolla, el pimiento verde y lo dejamos rehogar. Echamos la pulpa de pimiento choricero, dejamos que todo coja un poco de color y echamos el dashi. A continuación, incorporamos la pulpa de tomate y freímos hasta que el tomate pierda toda el agua. Agregamos las alcachofas previamente limpias y cortadas en cuartos y las rehogamos a fuego fuerte y cubrimos con el caldo de bacalao.

Cuando las alcachofas estén tiernas, incorporamos los callos de bacalao troceados en cubos de 1cm. Cocemos cinco minutos a fuego bajo. Subimos el fuego, dejamos que dé un hervor, incorporamos los trozos de bacalao de unos 40gr. y apagamos el fuego, dejando reposar media hora.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Servimos en plato hondo y ponemos un poco de perejil para decorar.