Pecho de pintada, salsa de su guiso y salmorejo a la vainilla

Para elaborar la salsa del guiso

En una olla, dorar una cebolla, 2 dientes de ajo, 1 zanahoria, 1 tomate y la carcasa y las  menudeces de la pintada, una vez doradas, mojar con salsa de soja, cubrir de agua y dejar cocinar, hasta que reduzca el jugo a una cuarta parte, colar la mezcla y traspasar a un cazo más pequeño el jugo resultante, poner la mezcla a fuego lento, rectificar de sal y ligar la salsa con mantequilla, reservar.

 

Para el salmorejo de vainilla

Con ayuda de un thurmix, elaborar el salmorejo, con los siguientes ingredientes, 4 tomates maduros, 150 gr de miga de pan, 1 diente de agua, 100 ml de aceite de vainilla y 40 ml de vinagre de jerez, rectificar de sal y reservar, debe quedar denso y cremoso.

 

Elaboración de la pechuga de pintada:

Retirar delicadamente la piel, y disponer debajo de la misma, unas laminas muy finas de jengibre volver a tapar con la piel, y dorar en una sartén caliente por el lado de la piel, una vez dorada girar y dorar suavemente por el lado de la carne una vez  la pechuga esté cocida, rosada del centro  y muy caliente envolver con papel de aluminio y dejar reposar para acabar la cocción fuera del fuego, reservar.

 

Emplatado y presentación:

En una sartén, dorar cuidadosamente unas verduras de temporada  o minis como (yemas de espárrago, mini calabacines, mini zanahoria, etc)

Disponer la pechuga de pintada troceada en 3 piezas, en un plato sopero y intercalar con las verduras cocinadas al punto, napar generosamente con la salsa del guiso, y acompañar con la crema densa de salmorejo.