Pollo en pepitoria

PARA: el jugo de pollo en pepitoria

1 Pollo cortado a cuartos

1 cebolla

3 tomates

C/s de aceite de oliva

C/s de sal

3 litros de agua

 

ELABORACIÓN:

Dorar bien todas las piezas de pollo junto con la cebolla y los tomates rallados.

Añadir agua y reducir hasta que quede 100 ml de jugo de pollo.

 

PARA: la emulsión verde de almendras

300 gramos de almendras

100 ml de agua

15 gramos de perejil

½ diente de ajo

35 ml de aceite de oliva

 

ELABORACIÓN:

Juntamos todo en el robot de cocina y trituramos hasta obtener una emulsión perfecta y sin grumos.

 

PARA: la pechuga de pollo

1 pechuga de pollo  de corral con su piel

3 gramo de orégano

2 gramo de tomillo

13 ml de aceite de oliva

1 gramo de sal

 

ELABORACIÓN:

Metemos todos los ingredientes en una bolsa de vacío y cocinamos por espacio de 45 minutos a 62 grados.

 

PARA: el sofrito

3 tomates rallados

1 diente de ajo

1 cebolla picada

2 gramos de pimienta

4 gramos de sal

20 mililitros de aceite de oliva

 

ELABORACIÓN:

Poner en una sartén y sofreír a fuego muy lento durante el máximo tiempo posible. En este caso, 40 minutos.

 

PARA: el crujiente de pan de pueblo y almendras

200 gramos de pan de pueblo

100 gramos de almendras

1 diente de ajo

2 gramos de perejil

 

ELABORACIÓN:

Calentamos el pan al horno hasta que este tostado y muy crujiente.

Por otra parte freímos almendras partiendo de aceite frío hasta que estén bien doradas junto con un diente de ajo muy muy picado.

Picamos el perejil muy muy muy fino.

Juntamos todos los ingredientes y machacamos con un mortero hasta que se quede un polvo crujiente.

 

PARA: el huevo de codorniz a baja temperatura

4 huevos de codorniz

1 litro de agua

1 litro de agua

500 gramos de hielo

 

ELABORACIÓN:

Introducir los huevos de codorniz en agua hirviendo exactamente 1 minuto.  Pasado ese tiempo poner inmediatamente en agua con hielos para cortar la cocción.

Una vez el huevo está completamente frío, pelar.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Cortamos la pechuga en tres dados y alrededor dejamos caer un poco de sofrito, a  un lado dejamos el huevo de codorniz con mucho cuidado puesto que la yema esta líquida, aunque la clara está cuajada.

Por encima de las pechugas pondremos un poco de emulsión de almendra verde y unos croutons de pan de pueblo crujientes.

Delante del comensal se finaliza el plato añadiendo el jugo de pollo.