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PROGRAMA 2 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | EVA DE GIL
Pollo con salsas y crestas crujientes
Eva De Gil ha elaborado 'Pollo con salsas y crestas crujientes' en la prueba de 'última oportunidad' para continuar en 'Top Chef'.
INGREDIENTES para la pechuga de pollo:
4 pechugas de pollo
1 bolsa grande de vacío
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen
ELABORACIÓN de las pechugas de pollo:
Sacar los solomillos a las pechugas y las pieles, reservar.
Salpimentar bien los solomillos y poner en las bolsas de vacío con un chorrito de aceite.
Cocer a la roner a 62ºC durante 23 min. Una vez terminada la cocción marcar en la sartén muy brevemente.
INGREDIENTES para el caldo de pollo:
1L de agua
Carcasas de pollo
1 cebolla
1 diente de ajo
300ml de caldo de pollo ya elaborado
2 vainas de cardamomo verde
100ml de vino blanco
ELABORACIÓN caldo de pollo:
Dorar en la olla la cebolla cortada en juliana y marcar las carcasas de pollo a fuego bien fuerte. Añadir el diente de ajo chafado, el cardamomo y rehogar.
Mojar con el agua y el caldo de pollo elaborado y dejar que hierva. Lo ideal serían unas 3h.
Una vez terminado colar y reservar.
INGREDIENTES para la salsa de almendras y azafrán:
300ml de caldo de pollo
300g de almendras
200g cebolla brunoise
10 hebras de azafrán
1 ajo chafado
6 hojas de perejil picado
3g de cúrcuma en polvo
2 vainas de cardamomo verde
5g de sal
pimienta
ELABORACIÓN de la salsa de almendras y azafrán:
Tostar las hebras de azafrán y las almendras ligeramente en el horno.
Dorar la cebolla junto con el ajo chafado y el cardamomo verde. Una vez está bien dorado, añadir el perejil picado y la cúrcuma. Rehogar bien. Añadir la sal, la pimienta, las almendras y el azafrán. Añadir el caldo de pollo anteriormente hecho, y dejar reducir hasta que coja sabor.
Triturar todo por batidora y colar.
INGREDIENTES para los crujientes:
500ml de aceite de girasol
20g de pieles retiradas de las pechugas
8 crestas de gallo
4 láminas de pasta wanton
Harina
Maicena
Sal
Pimienta
Cúrcuma en polvo
ELABORACIÓN de los crujientes:
Poner el aceite a 120ºC. Limpiar bien las crestas de gallos, hay que sacarles con sal la mucosidad y secar.
Pasar las crestas de gallo por maicena y freír, hay que dejarlo freír unos 15 minutos para que quede bien crujiente.
Para las pieles de la pechuga, poner a freír junto con las crestas y la harina, ya que les cuesta de perder la humedad y quedar crujientes. Una vez retiradas las crestas y las pieles, sazonar bien de sal y pimienta y reservar. Freír luego la pasta wanton, una vez retirada espolvorear cúrcuma.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Para el acabado, poner la salsa de almendras y azafrán abajo y la pechuga marcada en el centro. Rallar huevo duro encima de la pechuga e ir colocando alrededor los distintos crujientes.
Terminar con unas gotas del aceite que nos queda en las bolsas del vacío donde hemos cocido las pechugas y poner 2 hojitas de perejil fresco en cada plato.
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