La Regenta Siglo XXI: rollitos de pera con salmón marinado, salsa de manzana y avellanas garrapiñadas

INGREDIENTES para rollitos de pera con salmón y rollitos de pera con perdiz:

1 und. Pera

80 gr. Salmón

Eneldo 1 ramillete

Sal/azúcar/pimienta negra/zumo limón c/s.

1 und. Pechuga de perdiz

4 hojas salvia

Escabeche: 1 zanahoria, 1 cebolla, laurel, pimienta negra en grano 4 und., vinagre de vino blanco 10 cc., aceite de arbequina 100 cc.

Sal c/s

Pimienta negra c/s.

Almíbar: 30 gr. azúcar y 70 cc. agua

ELABORACIÓN:

Pelamos y cortamos las peras en láminas muy finas en la cortadora de fiambres, igual que una pasta fresca para canelones. Las confitamos en el almíbar durante 3 minutos a fuego medio, enfriamos y reservamos.

El salmón lo maceramos en sal, azúcar, pimienta, limón y eneldo. Pasados 30 minutos de macerado, lo cortamos en finos filetes y rellenamos las laminas de pera haciendo una especie de mini canelón, le añadimos piel de limón y reservamos.

Por otro lado, vamos hacer los rollitos de perdiz; lo primero es hacer la perdiz en escabeche. En una olla ponemos la perdiz con todos los ingredientes del escabeche durante 30 minutos aproximados. Después lo cortaremos en finos filetes igual que hicimos con el salmón y rellenamos las otras láminas de peras poniéndole parte del escabeche dentro y unas hojas de salvia, con forma de una especie de empanadilla. Reservamos.

INGREDIENTES para salsa de manzana y avellanas garrapiñadas:

4 und. Manzana reineta

20 gr. Harina de castaña

10 und. Avellanas

20 gr. Azúcar glas

10 gr. Mantequilla

ELABORACIÓN:

Para la salsa de manzana; licuamos las manzanas por un lado y por otro pondremos aceite en una sartén y doramos la harina de castañas hasta conseguir un color tostado, después vamos añadiendo el zumo de manzana lentamente y sin parar de remover hasta que tengamos una textura cremosa pero líquida.

Las avellanas las tostamos en una sartén, añadimos el azúcar glas y sin parar de remover le ponemos unas gotas de agua y la mantequilla hasta conseguir un garrapiñado homogéneo. Estiramos en un papel sulfurizado para que no se peguen. Una vez frías picamos con el cuchillo en cuartos más o menos.

INGREDIENTES para salsa de nueces y espuma de castañas:

2 und. Huesos de perdiz

50 cc. Oporto

50 cc. Vino tinto

1 und. Cebolla

1 und. Zanahoria

1 cabeza ajo

1 und. Tomate

1 und. Hinojo

1 litro agua

10 und. Nueces

200 cc. Nata para montar

15 und. Castañas

ELABORACIÓN:

Para la salsa de nueces vamos a tostar muy bien los huesos de la perdiz, después doramos bien todas las verduras y hervimos todo con el oporto y el vino tinto hasta que reduzca casi por completo. Una vez lo tenemos 40 minutos hirviendo colamos y trituramos con las nueces previamente tostadas. Quedará una salsa espesa con mucho sabor a perdiz y nuez.

Asamos las castañas en el horno y cuando las tengamos, las pelamos y las trituramos con la nata. Colamos y lo introducimos dentro de un sifón con 2 cargas de crema.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato hondo pondremos primero dos puntos de espuma de castañas. En un punto añadimos los rollitos de peras con salmón y justo encima la salsa de manzana caliente y las avellanas garrapiñadas. En el otro punto pondremos las empanadillas de perdiz, la salsa de nueces y castaña rallada con el microplane.