Rodaballo con salsa de cigalas y espiral de verduras (4 personas)

Ingredientes:

1 rodaballo de 1kg Aprox.

Para la salsa:

½ Kg. de cigalitas

1 puerro pequeño picado

1 zanahoria en daditos

1 rama de apio en daditos

½ cebolla picada

1 chorrito de coñac

Unas hebras de azafrán

2 semillas de cardamomo

1 c. sop. Arroz y ½ Litro de caldo de pescado

Aceite de oliva, sal y pimienta, 1 c tomate concentrado

Para la espiral de verduras:

1 calabacín laminado en la mandolina

1 zanahoria laminada en la mandolina

Agua, genjibre, sal

 

Relleno:

½ bulbo de hinojo en daditos pequeños

½ zanahoria en daditos pequeños

½ puerro en daditos pequeños

½ cebolla morada en daditos pequeños

Colas de las cigalas de la salsa

20 gr. de mantequilla, sal, pimienta de expélete

Decorar: hojas verdes anisadas (estragón, perifollo…)

 

Elaboración:

Salsa:

En una cacerola con un poco de aceite de oliva poner las semillas de cardamomo y retirar antes de que se doren. Saltear en la cacerola las cabezas de cigalas, añadir las verduritas troceadas, cuando estén bien sudadas añadir el tomate concentrado y flambear con el coñac. Añadir unas hebras de azafrán y ½ litro de caldo de pescado y cocer a fuego lento 30 minutos. Colar y reducir hasta la consistencia necesaria. Salpimentar si fuera necesario.

Rodaballo:

Trocear el rodaballo en 4 piezas y marcar en una plancha bien caliente 3 minutos por cada lado. A la hora de servir meter al horno 7 minutos a 180 grados.

Espiral de verduras:

Escaldar en agua con jengibre y sal las láminas de zanahoria y calabacín por separado y refrescar en agua con hielo.

Relleno: saltear en la mantequilla las verduritas en daditos dejándolas al dente. Añadir las colas de cigalas en daditos un minuto, retirar y salpimentar. Colocar en film las láminas de calabacín y zanahoria intercaladas, rellenar con nuestra preparación anterior de verduritas y enrollar.

Emplatado: Disponer el taco de rodaballo en el plato. Una espiral de verduritas. Salsear y decorar con unas aromáticas como estragón, perifollo…