Royal de espárragos y gambas en tartar

Para la royal de espárragos:

Pelar los  1 kilo de espárragos blancos, con la ayuda de un pelador, separar las yemas, guardar el centro del espárrago  y desechar la parte final del espárrago ya que es la más fibrosa, cocinar los troncos en 1 litro de agua hirviendo, con 20 gr de sal y 20 gr de azúcar, durante 4 minutos, a los dos minutos de cocción añadir las yemas, pasados los 4 minutos totales, enfriar los espárragos en agua y hielo, reservar las yemas para el emplatado, en un baso americano, triturar los  troncos  de espárragos juntó a 200 ml de agua de la cocción, 100 ml de nata líquida,  obtendremos unos 600 ml de crema de espárragos rectificar de sal y añadir 1 gr de iota, colar y llevar a ebullición para poder disolver la iota con total seguridad, una vez arrancado el hervor durante 1 minuto ya podemos cuajar la mezcla en el plato que vayamos a servir la royal, dejar enfriar a temperatura ambiente.

 

Para la crema de espárrago verde.

Pelar 12 espárragos verdes, desechando la parte inferior del tronco, separar y cocinar las yemas del espárrago en agua hirviendo hasta qué estén al dente,  enfriar y reservar las mismas para el emplatado final, con la parte central de los troncos de los espárragos escaldar en agua hirviendo y enfriar en agua y hielo, pasar por una licuadora y ligar el jugo con 0,5 gr de xantana emulsión ando la mezcla con un thurmix, rectificar de sal y guardar el jugo densificado de espárrago verde para el emplatado final.

 

Para el trataré de gambas:

Limpiar 250 gr de gamba roja, separando las cabezas y quitando el intestino de la cola, congelar 10 minutos las colas de gamba ya limpias, para poder cortarlas más finamente y el corte sea más limpio, una vez picada la gamba, reservar la carne en un bol  y añadir, una cucharada de cebollino picado, un chalota picada muy fina,  40 gr de manzana grany Smith picada a brunoise muy fina y una cucharada de aceite de sésamo, sal y pimienta, reservar en la preparación en frío hasta el momento de emplatado.

 

Para la escénica de gambas:

Saltear la cabeza de las gambas en una paella muy cliente, sazonar con sal y con la ayuda de un colador chino, prensar las cabezas de las gambas para extraer el jugo de su interior, reservar.

 

Aire de limón.

100 ml de zumo de limón,

100 ml de agua

4 gr de albumina

 

Emulsión al toda la mezcla con u thurmix y recoger las burbujitas de la superficie.

 

EMPLATADO FINAL.

Sobre el plato que tenemos cuajado con royal de espárrago blanco, añadir un cordón de salsa verde de espárrago, disponer un par de quenneles de tratar de gamba en cada plato, colocar caprichosamente 2 yemas blancas de espárrago, 2 yemas verdes de espárrago, napar el trataré con una cucharada de escénica de gamba( el jugo extraído de las cabezas) y 1/2 cucharada de aire de limón encima de cada yema, colocar unos pétalos de flor fresca sobre las yemas de espárrago, unos cristales de sal y unas gotas de aceite virgen.