Royal de lechazo con guiso de trigo

PARA: el lechazo

Medio lechazo

Leche

Tomillo

Romero

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN:

Sacaremos el carre y lo deshuesaremos, salpimentamos y metemos en una marinada de leche con las aromáticas. Una vez sacado de la marinada rellenamos con el paté y bridamos hasta conseguir un rulo.

Marcamos a la plancha y horneamos 10min a 200º.

PARA: el paté de lechazo

1 hígado de lechazo

Media cebolla en brunoise

2 huevos

100ml nata

Sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

En una sartén doramos la cebolla y los hígados añadimos el vino de oporto y doramos,. Sacamos y trituramos añadimos la nata y los huevos colamos y metemos en un molde horneamos a vapor 100º a durante 20min.

Reservamos para rellenar el cordero.

PARA: la salsa de cordero

300g de carne y huesos de cordero

1 cebolla

Laurel

Ajo

ELABORACIÓN:

Doramos las costillas con parte del jarrete y metemos en una cazuela con agua romero y tomillo, dejamos cocer hasta obtener un jugo de cordero.

Reducimos el vino tinto y juntamos con el jugo, dejamos reducir y ligamos hasta conseguir el espesor deseado colar y reservar para salsear.

PARA EL TRIGO:

100g de trigo

10g de pasas

Corazón de cordero al jerez

ELABORACIÓN:

Para los corazones al jerez los cortaremos y saltearemos con cebolla, un majao de ajo y perejil y un buen chorro de vino de jerez.

Cocemos el trigo en el jugo del cordero, cuando esté cocido lo salteamos con las pasas cortadas y los corazones al jerez.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Pondremos una base de trigo, encima de este nuestra ración de lechazo y salsearemos colocaremos encima de todo unos taquitos de pan frito con ajo y perejil.