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PROGRAMA 11 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | BEGOÑA RODRIGO
Sardinas con mejillones en fondo marino
Sardinas enfundadas en lechuga de mar a la brasa, mejillones, judías y fondo marino.
Receta para 4 personas.
Para las sardinas
2 Sardinas
100gr sal
20 gr lechuga de mar
1 lima
Sacar los lomos de las sardinas, desespinar y macerar en sal por 10m, pasado este tiempo lavar bien, secar y reservar.
Antes del pase aliñar con lima y envolver en las lechugas de mar.
Para las judías
100gr judía redonda baby
Blanquear ligeramente las judías y reservar
Para las falsas zamburiñas
100 gr nabo daikon
Mantequilla
Cortar cilindros de nabo, escaldar, secar, marcar con mantequilla para el pase.
Fondo marino
3 kg de mejillones
Hoja laurel,2 dientes de ajo
40gr vino blanco
40gr aceite de oliva
1 limon
10 gr curry verde en pasta
1 cebolla
1 hinojo
30 gr alga Ramallo
30 gr lechuga de mar
30 gr alga wakame
Preparación:
Calentar en una olla el aceite añadir los dientes de ajo, la cebolla y el hinojo cortados en juliana y cocinar por 10m, añadir el vino blanco y reducir.
Subir el fuego, Añadir los mejillones, laurel y el limón cortado en cuñas y cocinar hasta que los mejillones se abran, en ese momento cortaremos la cocción, colaremos reservando el caldo y la carne de los mejillones.
Colocaremos el caldo de la cocción de los mejillones al fuego de nuevo, cuando comience a hervir incorporaremos el curry y las algas que cocinaremos por 1m transcurrido este tiempo, trituraremos y colaremos. Reservar.
Tartar de mejillones
Carne de mejillones (de la cocción anterior) picada finamente
2 tomates
5gr cilantro picado
Unas gotas de tabasco
Blanquear los tomates, pelar y sacar la carne, cortar en brunoise.
Mezclar todos los ingredientes y reservar
Para las cebolletas aliñadas
Cebolletas en vinagre
Polvo de remolacha
Macerar las cebolletas con el polvo de remolacha
PASE
En una placa de hierro para brasa, marcar las sardinas envueltas en lechuga de mar, cortar en 3 pedazos cada lomo.
Disponer en el fondo del plato las judías baby en triangulo, sobre ellas el tartar de mejillones y coronar con un pieza de sardina, intercalar las falsas zamburiñas y acabar con pétalos de cebolleta aliñada .Salsear en mesa con el fondo marino
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