Sopa acidulada de bogavante y pomelo

INGREDIENTES para sopa acidulada de bogavante:

Bogavante 1 und.

2gr. Ácido cítrico

2gr. Xantana

10 cc. Aceite de arbequina

ELABORACIÓN:

Lo primero es matar el bogavante y separar coral, cuerpo, pinzas, huevas y cabeza. Con las pinzas y el cuerpo las vamos a marcar en una sartén bien caliente simplemente sellando para que no quede seco. Por otro lado el coral lo vamos a cocer unos minutos hasta conseguir un color rojizo. Trituramos, colamos y reservamos. Las huevas las marcamos en la sartén hasta que queden crujientes. Y con la cabeza haremos una especie de sopa muy concentrada con el agua de haber matado el bogavante. A ese caldo le vamos a añadir la xantana, para texturizarlo, y el acido cítrico para dar ese sabor tan agradable y fresco.

INGREDIENTES para pomelo:

Pomelo 1 und

ELABORACIÓN:

Al pomelo le vamos a dar varias texturas; con la piel hacemos una juliana muy fina. La mitad de los gajos los marcamos en la sartén, que casi se quemen, para conseguir un sabor más amargo si cabe. La otra mitad de los gajos los metemos en nitrógeno líquido para congelarlos y poder sacar una especie de pepitas muy pequeñas que explotarán en la boca cuando lo comamos.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

En un plato sopero añadimos la sopa de bogavante acidulada, después dos medallones de bogavante y unas pinzas. El coral se lo vamos a añadir por encima manchando todas las partes del plato y para terminar añadimos las huevas y todas las texturas del pomelo.