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PROGRAMA 6 - GUERRA DE RESTAURANTES - EQUIPO GRIS
Sopa de miso y lombarda, foie a la plancha, melón y mango, anguila ahumada, lima kaffir
El equipo gris, formado por Montoro, Filippetti, Víctor y Marcano, ha elaborado una 'Sopa de miso y lombarda, foie a la plancha, melón y mango, anguila ahumada, lima kaffir' en la guerra de restaurantes de 'Top Chef'.
INGREDIENTES para sopa de miso y col lombarda:
100 gr. Puerro
400 gr. Col lombarda
5 gr. Katsuobushi
20 gr. Shiro miso
1 l. Agua
40 cc. AOVE
ELABORACIÓN sopa de miso y col lombarda:
Sofreímos el puerro con el AOVE y cuando esté pochado, le añadimos la col lombarda. Después, añadimos el agua cuando la col empiece a cambiar de textura y color, dejamos hervir durante 20 minutos a fuego medio, colamos y nos quedamos solo con el caldo. Le añadimos el katsuobushi y el miso con ayuda de un fino para no dejar posibles pieles en el caldo, infusionamos durante 15 minutos y ya estará listo.
INGREDIENTES para foie:
80 gr. Foie de oca
20 gr. Harina de trigo
ELABORACIÓN foie:
Cortamos el foie en cuadrados de 3 x 2 cm. Después lo enharinamos y dejamos reposar en nevera durante 20 minutos para que texturice y no pierda mucha grasa a la hora de marcarlo en la plancha para servirlo. Se marca solamente por un lateral.
INGREDIENTES para melón y mango, anguila ahumada, lima kaffir:
40 gr. Melón cantalupo
40 gr. Mango
40 gr. Anguila ahumada
1 und. Lima kaffir
ELABORACIÓN melón y mango, anguila ahumada, lima kaffir:
Cortamos el melón y el mango en brunoise perfecta, mezclamos y reservamos en nevera. La anguila la cortamos en dados de 1 x 1 cm. y reservamos con el melón y el mango en nevera. La lima kaffir solo la rallamos en el momento de servir.
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Colocamos en un bol una cucharada de la brunoise de melón y mango, alrededor 3 dados de anguila, encima el foie y rallamos con un microplane la lima kaffir por encima del conjunto. Añadimos una flor blanca de begonia para dar un toque decorativo y ácido. La sopa la disponemos en una jarra para servirla por encima de todo el conjunto en el momento de comer.
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