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PROGRAMA 3 | PRUEBA DE FUEGO | María Rosa García
Tallarines de sepia y alficoz con sardina en salazón
María Rosa García prepara Tallarines de sepia y alficoz con sardina en salazón en la prueba de fuego del tercer programa de 'Top Chef'. Cortar los lomos de las sardinas rehidratadas en trozos de 1 cm de ancho y colocarlas en la marinada de la ensalada anisada.
INGREDIENTES para las sardinas en salazón:
4 sardinas gordas en salazón
Agua fría
ELABORACIÓN:
Escamar las sardinas, eviscerar, cortar la cabeza y desechar. Cortar los lomos y quitar las espinas con una pinza. Poner en agua fría durante 2 horas, cambiando el agua repetidamente. Finalmente secar y reservar.
INGREDIENTES para la ensalada anisada:
5 hojas de cilantro picadas
1 bulbo de hinojo cortado en juliana fina
1 cebolleta tierna sólo la parte blanca, cortada en juliana fina
1 lima, zumo y ralladura
1 tomate maduro pelado sin semillas en brunoise pequeña
1 diente de ajo sin germen picado finamente
3 cs de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
½ guindilla sin nervios y sin semillas o ½ cc de kimchi
1 hoja de laurel
1 pizca de sal
Pimienta del molinillo
2 c.s de vinagre balsámico
ELABORACIÓN:
Mezclar todos los ingredientes y reservar.
INGREDIENTES para el tartar de chantarelas:
200 gr de chantarelas lavadas, secas y picadas en dados pequeños
½ cebolleta picada en dados pequeños
1 ajo pelado y sin germen, picado finamente
1 c.s de perifollo picado
1 c.c de curry
Sal
Pimienta del molinillo
1 nuez de mantequilla
1 c.s de aceite de oliva
ELABORACIÓN:
Poner el aceite y la mantequilla en una sartén y calentar a fuego medio. Añadir la cebolleta y el ajo picado, salar con una pizca de sal para deshidratar el agua de vegetación y pochar a temperatura baja hasta que la cebolleta esté cristalina. Añadir los dados de chantarela y saltear a fuego medio hasta que pierdan el agua. Bajar la temperatura, añadir el curry, poner a punto de sal y pimienta y espolvorear con perifollo.
INGREDIENTES para los tallarines de sepia:
1 sepia mediana, limpia y cuadrada
Sal y pimienta blanca
Ralladura y zumo de ½ cidra
1 chorrito de AOVE
ELABORACIÓN:
Cortar la sepia en cintas finísimas. Poner a punto de sal y pimienta blanca y aderezar con el zumo y ralladura de cidra. Finalmente añadir el aceite y reservar.
INGREDIENTES para el alficoz:
½ alficoz lavado
1c.c de eneldo picado
Sal y pimienta blanca
Ralladura y zumo de ½ cidra
1 chorrito de AOVE
ELABORACIÓN:
Cortar finas láminas redondas y en un bol aderezar con el eneldo, sal, pimienta y la ralladura y zumo de la cidra. Finalmente añadir el aceite y reservar.
OTROS INGREDIENTES:
Pétalos de flores
Hojitas de perifollo
Hojitas del bulbo de hinojo
ACABADO Y PRESENTACIÓN:
Cortar los lomos de las sardinas rehidratadas en trozos de 1 cm de ancho y colocarlas en la marinada de la ensalada anisada.
En el plato de presentación, colocar un aro de 10 ó 12 cm en el centro, disponer 1 ½ c.s de tartar de chantarelas, encima colocar 1 ½ c.s de ensalada con algo de su líquido. Encima disponer los trozos de sardina y algo más de ensalada. Encima, ¼ parte de los tallarines de sepia y coronar con ¼ parte de ensaladita de alficoz. Napar con la marinada de ensalada y rociar con un chorrito de AOVE. Decorar el plato con los pétalos de flores, las hojitas verdes y un hilo de vinagreta.
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