Aranzazu: crema fría de Idiazabal

Ingredientes:

250 gr. de queso Idiazabal tierno

50 gr. de membrillo

100 c/c de leche

100 gr. de berberechos

Crujiente de lácteos

1 Higo fresco

Hierbas aromáticas

1 rama de tomillo

 

Elaboración:

Poner a hervir la leche, con el queso troceado hasta diluir el queso por completo. Dejar infusionar.

Con la corteza del queso Idiazabal deshacer en sartén, retirar e incorporar los berberechos hasta que se abran. Reservar marinados con sal, pimienta y aceite de oliva.

Colar la crema de queso, y reservar la brisura.

Por otro lado cortar el membrillo muy pequeño a dados, el caviar del higo a puntos.

Retirar la concha del berberecho.

Refrescar las hierbas (salvia).

 

Acabado y presentación:

Montar en un plato sopero una base con los 5 puntos cardinales de la brisura del queso, a su lado el dado de membrillo, en el centro el caviar de higo y toques de salvia.

Encima colocar los berberechos abiertos sin la cáscara.

Al momento del pase, salsear con la crema de queso.