Bocadillo de anchoa, mostaza verde, crudité de espárragos y palomitas de tomate licuado

INGREDIENTES:

PARA las palomitas:

2 Colas de pescado

100 gr. de licuado de tomate

100 gr. del aceite de las anchoas

Nitrógeno líquido

PARA los topping:

Láminas de espárrago crudo blanco y verde

Manzanaa verde

Un toque de piel de lima

Láminas finas de chile

Pan

Anchoas

ELABORACION:

Hidratar la cola de pescado en parte del licuado de tomate, después juntar con el resto de licuado y el aceite de las anchoas y poner en sifón. Introducir dos cargas de CO2 y echar en el nitrógeno líquido para conseguir la textura de palomita y reservar.

Preparar los topping cortando en daditos la manzana y con ayuda de un pelador sacar láminas de las yemas de espárragos blancos y verdes, picar también finamente unas láminas de chile.

Tostar el pan.

ACABADO Y PRESENTACION:

Montamos el bocadillo partiendo de una base de un poquito de mostaza verde, después cubrimos con anchoas, las láminas de espárragos, aliñamos con los dados de manzana y chile.

Por último incorporamos las palomitas.