Castañuela ibérica y cazón ahumado

Ingredientes:

Para las castañuelas:

80 gr. de castañuelas ibéricas

1 vaina de vainilla

AOVE

Para la mandarina pibil:

Sal

Pimienta

25 gr. achiote pasta

500 CC. zumo de naranja

2 chile chipotle

1 l. caldo de carne

Para el cazón ahumado:

200 gr. cazón

200 gr. sal

200 gr. azúcar

Serrín de roble y haya

Para el ñame:

Ñame

Mantequilla

Vainilla

Elaboración:

Para las castañuelas:

Limpiamos las castañuelas de grasa y las telas que las recubren. Escaldamos para retirar impurezas. En un cazo ponemos la vaina de vainilla y le sacamos las semillas. A continuación confitamos las castañuelas en AOVE a fuego suave. Una vez confitadas, las marcamos en la sartén y las glaseamos con la pibil.

Para la pibil:

Hacemos la marinada y reducimos en un cazo hasta obtener la textura glasa.

Para el jugo de gambas:

Salteamos las cabezas de gambas y apretamos para extraer su jugo.

Para el cazón ahumado:

Marinamos el cazón en azúcar y sal. Limpiamos, secamos y ahumamos. Ponemos el serrín en el fondo de un rondón al fuego, tapamos con una vaporera de bambú con el cazón y ahumamos por espacio de  15-20´. Una vez ahumado confitamos en aceite.

Para el ñame:

Pelamos y cortamos en cubos. Cocemos en agua y sal. Ponemos la mantequilla en un cazo punto noiset y salteamos el ñame con vainilla.

Acabado y presentación:

Emplatamos con 4 castañuelas glaseadas. Formando un circulo, colocamos tres trozos de cazón ahumado y los dados de ñame. Por último, salseamos con la salsa pibil.