Cocido madrileño con texturas

INGREDIENTES:

Para el cocido madrileño:

1 Berza cocida

1 Berza cruda

40 gr. de caldo cocido

1 Morcilla de año y de arro (emulsión)

50 gr. de carne de cocido

10 gr. de tocino

c/s de pimienta

c/s de sal

Para clarificar el caldo:

1 l. de caldo de cocido

4 Claras de huevo

ELABORACIÓN:

Para el cocido madrileño:

Haremos varias preparaciones:

Cortaremos la berza en láminas pequeñas, sacaremos láminas de tocino, deshilaremos la carne, trituraremos las morcillas con 20 gr. de caldo de cocido, colaremos e introduciremos en una manda.

Escaldaremos la berza y cortaremos en trozos salteados, sacaremos y cortaremos el tuétano de la berza.

Para clarificar el caldo:

Mezclaremos todos lo ingredientes, llevaremos a 85 grados y colaremos una vez clarificado.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Pondremos diferentes ingredientes haciendo un círculo.

Encima de cada ingrediente las berzas y el tocino y terminaremos con el caldo de cocino en medio.