El conejo de Luis y Sergio

Ingredientes:

Para la emulsión de piñones y moscatel:

100 gr. de piñones

30 gr. de moscatel

30 gr. de jugo de conejo

C/s de pimienta

C/s de sal

Para el jugo de conejo:

400 gr. de conejo

1 cebolla

1 berenjena

1 pimiento

C/s de caldo de ave

C/s de vino tinto

C/s de pimienta

C/s de sal

Para la coliflor y la acelga pak choi:

3 acelgas

1 coliflor

1 rabanito

C/s de mantequilla

C/s de pimienta

C/s de sal

Para el conejo:

1 carré de conejo

C/s de pimienta

C/s de sal

Elaboración:

Para la emulsión de piñones y moscatel:

Triturar los piñones, añadir el jugo y el moscatel, luego colar y poner a punto de pimienta y sal.

Para el jugo de conejo:

Rehogar la verdura, trocear el conejo y tostar al horno durante 10 minutos a 180°C, añadir el vino, desglasar y juntar con el conejo, cubrir con el caldo y cocer durante otros 40 minutos.

Finalmente colar y reducir.

Para la coliflor y la acelga pak choi:

Cocer durante 1 minuto las acelgas y saltear con mantequilla noir, cortar finamente la coliflor y sazonar.

Para el conejo:

Limpiar el carré, bridar, envasar al vacío y cocinar a 60°C durante 20 minutos, luego marinar.

Terminar dorando en sartén.

Acabado y presentación:

Poner una base de emulsión de piñones, cubrir con la coliflor, poner rabanito, el carré del conejo, la acelga y finalmente el jugo del conejo.