Lenguado menier con carpaccio de gambas y aire de berberechos

Ingredientes:

1 lenguado

500 gr. de gambas

1 kg. de berberechos

Coliflor

Esparrago verde

Zanahoria

Cebolla

Puerro

Tomate

Tomate cherry

Lecitina de soja

Lima

Limón

100 gr. de mantequilla

Ajo

Laurel

Aceite de oliva extra

Pimienta

Sal

Elaboración:

Hacer un fumet sofriendo cebolla, puerro, tomate, ajo, laurel, la espina del lenguado, las cabezas y peladuras de las gambas. Cubriendo de agua y llevando al hervor desde el frío durante 20 minutos. Colar y reservar.

Por otro lado, aderezar los filetes de lenguado con sal y mantequilla. Enrollarlo sobre sí mismos y pincharlos con una brocheta para que no se deslíen en el horno. Colocar en una bandeja con aceite de oliva extra y hornear 8 minutos a 180 grados.

Pelar las gambas, quitarles el intestino y aliñarlas en un bol con sal, aceite, pimienta y unas gotas de limón. Envasar al vacío y congelar. Una vez congeladas, golpear y disponerlas en una capa muy fina entre dos silpack.

Abrir los berberechos con agua y limón.

Para la menier, poner en una sartén la mantequilla, añadir zumo de limón y perejil picado. Terminar con caldo de pescado y emulsionando.

Hervir la verdura por separado, dejarla al dente y enfriar con agua y hielo.

Escaldar los tomates cherry y pelarlos.

Acabado y presentación:

Colocar en la base del plato el carpaccio de gambas, rallar un poco de lima, poner encima el lenguado y dentro de éste los berberechos sin concha.