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PROGRAMA 9 | PRUEBA DE FUEGO | ALEJANDRO PLATERO
Lomo de conejo kinchi, cigalas y hierbabuena
Con la salsa kimchi marinamos los lomos del conejo que hemos cortado previamente. El resto, lo troceado y doramos para crear un fondo que desgrasamos con vino blanco.
Ingredientes:
Para el fondo de conejo:
Recortes y costillas de conejo
Bresa de verduras (ajo, cebolla, zanahoria y puerro)
Para el fondo de ave:
30 gr. de hierbabuena
60 gr. de vino blanco
10 gr. de salsa de soja
20 gr. de kimchee
Para el lomo de conejo marinado:
2 lomos de conejo
2 cigalas grandes
40 gr. de kimchi
30 gr. de AOVE
Para americana cigalas:
Cigalas (cabezas, pinzas y pieles )
Fumet de pescado
AOVE
Otros ingredientes:
Hojas de hierbabuena
¼ de alcaparrón
Rabanito
Tomates cherry pasados
Salvia
Elaboración:
Extraer los lomos al conejo y marinar con la salsa kimchi, el resto lo troceamos y lo doramos para el fondo. Desglasamos con vino blanco.
Rehogamos la bresa de verduras y tomate concasse hasta que tome un color dorado. Añadir la hierbabuena picada, el conejo sofrito y mojar con caldo de ave. Cocer 30 minutos y colar.
Pelar las cigalas y reservar las colas para marcar en la plancha. Con las cabezas y las peladuras sofreír y mojar con fumet, cocer a fuego suave 15 minutos, colar y reducir.
Marcar el lomo y la cigala y cortar al mismo tamaño.
Terminar glaseando la cigala con la americana.
Pasar el soplete a los tomates cherry y aliñar con AOVE y salvia picada.
Cortar lonchas finas de rábano y pasar por agua y hielo.
Cortar las alcaparras en 1/4
Acabado y presentación:
Disponer estéticamente.
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