Lomo de conejo kinchi, cigalas y hierbabuena

Ingredientes:

Para el fondo de conejo:

Recortes y costillas de conejo

Bresa de verduras (ajo, cebolla, zanahoria y puerro)

Para el fondo de ave:

30 gr. de hierbabuena

60 gr. de vino blanco

10 gr. de salsa de soja

20 gr. de kimchee

Para el lomo de conejo marinado:

2 lomos de conejo

2 cigalas grandes

40 gr. de kimchi

30 gr. de AOVE

Para americana cigalas:

Cigalas (cabezas, pinzas  y pieles )

Fumet de pescado

AOVE

Otros ingredientes:

Hojas de hierbabuena

¼ de alcaparrón

Rabanito

Tomates cherry pasados

Salvia

Elaboración:

Extraer los lomos al conejo y marinar con la salsa kimchi, el resto lo troceamos y lo doramos para el fondo. Desglasamos con vino blanco.

Rehogamos la bresa de verduras y tomate concasse hasta que tome un color dorado. Añadir la hierbabuena picada, el conejo sofrito y mojar con caldo de ave. Cocer 30 minutos y colar.

Pelar las cigalas y reservar las colas para marcar en la plancha. Con las cabezas y las peladuras sofreír y mojar con fumet, cocer a fuego suave 15 minutos, colar y reducir.

Marcar el lomo y la cigala y cortar al mismo tamaño.

Terminar glaseando la cigala con la americana.

Pasar el soplete a los tomates cherry  y aliñar con AOVE y salvia picada.

Cortar lonchas finas de rábano y pasar por agua y hielo.

Cortar las alcaparras en 1/4

Acabado y presentación:

Disponer estéticamente.