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PROGRAMA 8 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | MARCEL RESS
Los matices de cerveza negra
El caldo de cerveza negra se realizará de la siguiente manera: se tuesta el torfino y el bacon ahumado; se pasa el caldo, la cerveza, las verduras y especias y se hierven durante 20 minutos; por último, se cuela y se pasa por una estameña. El resultado: un delicioso caldo de cerveza que acompañaremos con puré de almendras dulce, mejillones y crujiente de bacon.
Ingredientes:
Para el caldo de cerveza negra:
Caldo de carne
Torfino
Bacon ahumado
Cerveza negra
Cebolla
Sofrito
Ajo
Laurel
Tomillo
Para la cereza:
Cereza
Aceite ahumado
Sal
Para el puré de almendras dulce:
Almendra
Leche
Aceite almendra dulce
Para el papel de agua de mejillones:
Mejillones
100ml. de kappa
Agua
Para los mejillones:
Mejillones
Cerveza rubia
Cebolla
Laurel
Tomillo
Ajo
Para el crujiente de bacon:
Bacon
Elaboración:
Para el caldo de cerveza negra:
Tostar el torfino y el bacon ahumado.
Pasar el caldo, la cerveza negra, las verduras y especias y hervir durante 20 minutos.
Colar y pasar por un estameña.
Para la cereza:
Cortar la cereza y marinar con aceite ahumado y sal
Para el puré de almendras dulce:
Hervir las almendras en leche, pasar por la Thermomix y mondar poco a poco con aceite de almendras.
Para los mejillones:
Abrir los mejillones y limpiarlos. Pasar el caldo por un chino y hacer una gelatina con el caldo con Kappa.
Enfriar y cortar.
Para el crujiente de bacon:
Cortar el bacon en la cortadora y poner entre dos silpack. Secar en el horno durante 20 minutos a 120°C.
Acabado y presentación:
Colocar todo con una bonita estética.
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