Raya en salsa de cangrejos, con emulsión de pimentón dulce de la vera

INGREDIENTES:

1 Raya fresca

1 Cangrejo de mar

Fumet de pescado blanco

Algas dulces

Flores comestibles

Mantequilla

Brandy

Vermut Blanco

Pimentón dulce de la Vera

Pimienta

Sal

ELABORACIÓN:

Limpiar la raya retirando las partes laterales, dejando en supremas muy finas, con su piel … el motivo es dejarle su código de barras. Se puede retirar la piel y el cartílago. Salpimentarla con aceite de oliva y reservar.

Saltear las puntas de la raya en una cazuela con un poco de aceite de oliva. Mojar con el fumet y dejar en ligera ebullición.

A parte saltear el cangrejo con un grano de ajo. Flamear con Brandy y Vermut blanco, reducir.

Incorporar el túrmix, triturar y colar.

Pasar el caldo a una cazuela y dejar hervir, incorporar una nuez de mantequilla, el pimentón dulce de la Vera  y emulsionar.

Infusionar las algas en una parte de caldo.

Saltear ligeramente la raya a su punto.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Montar en un plato tres puntos de alga dulce.

Poner en medio del plato la raya dispuesta una sobre otra y darle un ligero toque de salsa. La salsa restante se coloca en una jarrita para salsear en el momento de comerla.

Darle un toque de aceite de oliva y tres pétalos de flores comestibles.