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PROGRAMA 7 | ÚLTIMA OPORTUNIDAD | MONTSE ESTRUCH
Salmón salvaje de Alaska, turrón, salchichón, ciruelas "crestas de gallo"
La presentación de este plato se realiza como un milhojas: se parte una base de salmón, otra crujiente de pasta filo y, por último, el salchichón, un total de tres capas. Por encima colomamos las crestas de gallo, el jugo en su cocción y refrescamos con hierbas. A un lado del plato, colocamos el desmigado de turrón y las ciruelas con el jugo de su reducción.
Ingredientes:
200 gr. de salmón salvaje de Alaska
100 gr. de crestas de gallo
150 gr. de turrón de Jijona
100 gr. de salchichón
1 cebolla
4 Ciruelas
1 Pasta brisa
Flores
Mantequilla
500 gr. de vino oloroso de Jerez
Elaboración:
Cortar la pasta brisa en tiras rectangulares.
Pintar con mantequilla a doble capa y cocer en el horno durante 8 minutos a 180 grados hasta alcanzar un tono dorado.
Cortar el salchichón en láminas, secar al horno, dejar sobre papel absorbente y reservar.
Poner al vacio las ciruelas con el vino oloroso, confitar durante 30 minutos y retirar de la bolsa, pasar por la sartén justo para dorar y caramelizar.
Triturar con las manos el turrón que nos servirá de base.
Laminar el salmón a la misma medida de la pasta brisa.
Confitar las crestas de gallo cortadas a láminas con unos granos de ajos, una cebolla, aceite de oliva, pimienta y sal.
Acabado y presentación:
Preparar como un milhojas:
Se parte de una base de salmón, crujiente de pasta filo y salchichón (3 capas). Disponer encima las crestas de gallo, el jugo de su cocción y refrescar con hierbas.
En un lado el desmigado de turrón y las ciruelas con el jugo de su reducción.
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