Salmonete espetado con berenjenas asadas a la brasa, aceite de humo y corazón de tomate

Ingredientes:

 

1 Berenjena

4 Salmonetes

 

Salmuera

 

500 gr. de vinagre

250 gr. de agua

20 gr. de sal.

 

Aceite de humo

 

Carbón

Aceite de girasol

 

Corazón de tomate

Pelar los tomates y coger los corazones de las pepitas

 

 

Elaboración:

 

Limpiar los salmonetes, meter en agua fría con hielo durante unos minutos, para desangrar.

Sacar, secar con papel y desespinar.

Por otro lado asar a la llama la berenjena hasta que la piel esté quemada y la berenjena  asada. Una vez asada y aun tibia pelar y cortar a cuchillo para obtener un puré basto que aliñaremos con sal y aceite de oliva suave.

Aparte, quemar el carbón al fuego, una vez esté bien incandescente apagar en el aceite de girasol y tapar con papel film. Dejar unos minutos y pasar por el colador.

Para elaborar la salmuera, mezclar todos los ingredientes y dejar homogéneo. Meter los lomos de salmonetes durante 8 minutos.

 

Acabado y presentación:

 

Secaremos los lomos de salmonetes y los pondremos en una bandeja de metal.

Quemar la piel con ayuda de un soplete, aliñar con sal y el aceite de humo.

En la base del plato disponer un poco de las berenjenas, encima poner el salmonete y acompañar en un lado con el corazón de tomate con sal y aceite de oliva suave.