Sardinas marinadas con cítricos, cremoso de zanahoria, curry, coco, aceite de albahaca y yema de espárrago blanco

INGREDIENTES:

4 Sardinas

20 gr. de piel de pomelo

20 gr. de piel de naranja

20 gr. de piel de lima

500 gr. de azúcar

300 gr de zanahoria

100 mil de leche de coco

100 gr de cebolla tierna

2 gr de curry

300 ml. De caldo de verduras

½ manojo de espárrago blanco

1 manojo de albahaca fresca

300 ml. De aceite de girasol

350 gr de sal

Pimienta

ELABORACIÓN:

Limpiar las sardinas, descamar, quitar las espinas, filetear y cortar los lomos verticalmente en dos y sacar de cada pescado 4 medios lomos.

Hacer una mezcla con la sal, el azúcar, la lima, la naranja y el pomelo. Dejar macerar entre 15 y 20 minutos, luego sacar, limpiar con agua, secar y reservar.

A continuación hacer el cremoso de zanahoria pochando la cebolla, añadiendo la zanahoria y dejando cocer unos minutos. A continuación añadir el caldo verduras y cuando le queden los últimos minutos de cocción añadir la leche de coco y el curry, cocer unos minutos, triturar y colar. Arreglar de sal, pimienta, azúcar y reservar.

Luego cocer los espárragos blancos unos 5 minutos, enfriar en agua con hielo, escurrir y reservar.

Por otro lado en una bolsa mediana de conservación juntar el aceite de girasol con el manojo de albahaca, envasar al 100% y cocer al vapor o al roner unos 20 minutos. Más tarde enfriar con agua y hielo, colar y reservar. Antes de montar el plato cocer un poco las sardinas solo por el lado de la piel con un soplete para realzar el sabor.

ACABADO Y PRESENTACIÓN:

Coger las sardinas, poner los lomos en un plato e ir jugando con ellos: cada uno en un sentido.

Por un lado poner el cremoso de zanahoria y coco.

Acabar con el aceite de albahaca, la punta del  esparrago blanco y decorar con unas hojitas de albahaca fresca y unas flores de pensamiento.