Sopa de guisantes y citronella con almejas y sardinas marinado

Ingredientes:

Para las sardinas:

4 sardinas gordas

200 gr. de sal

200 gr. de azúcar

Para la vinagreta:

1 calabacín

1 pimiento rojo

1 pepino

50 CC. de AOVE

15 CC. de vinagre de casis

15 CC. de agua de moluscos

Para la laca de pimiento:

2 pimientos

20 gr. de azúcar

12 almejas

Elaboración:

Para las sardinas:

En primer lugar descamamos la sardinas, fileteamos, des espinamos y desangramos en agua y hielo durante 10´. Secamos y marinamos en una mezcla a partes iguales de azúcar y sal durante 30´. Pasado el tiempo lavamos, secamos y reservamos.

Para la laca:

Licuamos los pimientos y los ponemos a fuego suave con azúcar hasta conseguir por reducción una textura casi de caramelo.

Vinagreta:

Cortamos las verduras en brunuaise, emulsionamos el aceite, el vinagre y el agua de las almejas y aliñamos las verduras con la emulsión.

Abrimos las almejas al vapor con la ayuda de una pizca de agua y reservamos.

Acabado y presentación:

Para emplatar pintamos una línea con un pincel en el fondo del plato. Colocamos la vinagreta encima de la pintada ocupando el mismo espacio que el tamaño de la sardina. Colocamos las tres almejas sobre la vinagreta y encima la sardina lacada con el pimiento. Decoramos con germinados de rúcula y rábano picante.