Steak tartar de orejones y huevo de codorniz

Ingredientes:

300 gr. de filete de ternera

30 gr. de escaluña

20 gr. de pepinillo

20 gr. de alcaparras

6 Yemas de huevo de codorniz

2 gr. de sal

1 gr. de pimienta blanca

1 gr. de comino

1 gr. de cilantro

1 gr. de curry

1 gr. de paprika picante

2 gr. de mostaza de Dijon

10 gotas de salsa perrins

10 gotas de tabasco

4 Orejones de albaricoque

½ Manojo de cebollino

2 c/s de aceite de oliva virgen Turco (probarlo antes es distinto al aceite de España)

3 Boles de metal

½ Kg. de hielo

½ l. de agua mineral                                    

Elaboración:

Primero picar la carne muy fina a cuchillo no chafada con un buen cuchillo afilado, luego hacer un baño invertido cogiendo los dos boles uno para la carne y el otro para el agua y el hielo, a continuación poner el bol de la carne encima del de hielo, así la carne no pierde el color y la frescura.

Por otro lado, picar muy fino a brunoise la escaluña, el pepinillo y la alcaparra. Colocarlo en el otro bol e ir añadiendo las especias: la sal, la pimenta, la mostaza, el tabasco, la salsa perrins, dos yemas de huevo de codorniz y el aceite de oliva virgen Turco mezclar todo bien. Añadir la carne picada a la mezcla anterior y rectificar de sal, pimienta y aceite si hiciese falta o alguna especie para potenciar mas el sabor sin perder el de la ternera.

Para acabar picar unos cuantos orejones de albaricoque en juliana fina para decorar y separar una yema de huevo de codorniz mas para dar mayor untuosidad, separar las puntas del cebollino par dar volumen.

Acabado y presentación:

Coger unos moldes cuadrados y repartir el steak tartar, encima colocar la yema de huevo, los orejones alrededor de la yema y las puntas del cebollino buscando volumen y listo.