Tartar de gambas del viejo mundo

Ingredientes:

Para el tartar de gambas:

150 gr. de gambas

1 tomate concassé cortado en brunoisse

20 gr. de aguacate

100 gr. de fresas

5 gr. de cacahuetes

5 gr. de cacao

15 gr. de caldo de pollo

20 gr. de jugo de gambas

C/s de pimienta

C/s de sal

Para el jugo de pollo:

800 gr. de pollo

1 cebolla

1 zanahoria

1 tomate

1 l. de caldo de ave

300 gr. de vino oloroso

Para el jugo de gambas:

50 gr. de cabezas de gambas

Para los cacahuetes con cacao:

20 gr. de cacahuetes

3 gr. de cacao

Elaboración:

Para el tartar de gambas:

Cortar los ingredientes, mezclar con el caldo de pollo y el jugo de gambas, sazonar y reservar.

Para el jugo de pollo:

Rehogar las verduras junto con el pollo y desglasar con el vino. Mojar con el caldo de ave, cocer durante 30 minutos, colar y reducir.

Para el jugo de gambas:

Saltear las cabezas de gambas y apretarlas para extraer su jugo.

Para los cacahuetes con cacao:

Triturar los ingredientes y mezclar.

Acabado y presentación:

Darle forma estética al tartar y terminar con el jugo de las cabezas de gambas.