Tierra y mar de Mallorca: un viaje de la costa hasta Tramontana

Ingredientes:

Para el crumble de tinta de calamar:

50 gr. de harina

50 gr. de mantequilla

50 gr. de azúcar moreno

10 gr. de harina de almendra

15 gr de tinta de calamar

2 limas kéfir

Para la sopa manzana verde y apio verde 10 pax

6 manzanas verdes

2 manojos apio verde (muy verde)

4 hojas de gelatina

Para el sorbete de yogurt de cabra 20 pax

65 gr. de glucosa

100 gr. de azúcar blanco

35 gr. de azúcar invertido

100 gr de leche de cabra

400 gr. de yogurt de cabra

2 gr. de estabilizante

Para la espuma de bergamota :

200 gr. de pulpa de bergamota boiron

0,5 gr. esencia bergamota

1 clara de huevo

2 hojas de gelatina

60 gr. de azúcar blanco

Sifón

2 cargas de gas

Para la miel de lavanda:

100 gr. de miel

75 gr. de agua

25 gr. de aceite de oliva

4 gr. de pectina

5 gr. de flores de lavanda seco

Para la guarnición:

200 gr. leche de almendras (tiernas limpio al vacío)

Flores de lavanda fresco

Brotes de miel koppercress

5 Salicornia por plato

Aceite arbequina extra virgen infusionado con hojas de lima kevir

Elaboración:

Para el crumble de tinta de calamar:

Juntar todos los productos. Envolver en film y congelar la masa. Rallar la masa congelada encima del papel de horno en una bandeja de horno. Hornearlo de 8 a 10 minutos a 180°C.

Para la sopa de manzana y apio verde:

Licuar la manzana y el apio. Meter la consomé 5 min en el congelador para que se separen las partículas. Quitar la espuma y los trocitos con una cuchara (si no se quita, la sopa se vuelve marrón). Calentar una parte de la sopa y añadir la gelatina. Juntar todo y dejar enfriar en la nevera.

Para el sorbete de yogur de cabra:

Juntar todo menos el yogur y calentarlo. Cuando todo esté mezclado y enfriado añadir el yogur. Pasar por sorbetera.

Para la espuma de bergamota:

Calentar el azúcar con la pulpa. Quitarlo del fuego y añadir la gelatina y la esencia de bergamota. Juntarlo en frío con la clara. Meter en el sifón con dos cargas de gas y dejarlo en la nevera.

Para la miel de lavanda:

Calentar el agua y la miel e infusionar con las flores de lavanda. Calentar a 126°C y añadir la pectina. Quitar del fuego y dejarlo enfriar. Cuando esté frío, añadir el aceite poco a poco. Colar todo. En frío cortar en cubos de 1cmx1cm.