Verduras de temporada y ternera

Ingredientes:

Parmentier:

3 Patatas

1 Cebolleta

1 Puerro

50 gr. de grasa de jamón ibérico

Aove

2 Dientes de ajo

 

Emulsión de albaricoque:

3 Albaricoques pelados y sin hueso

Aove

Sal

 

Verduras:

4 Espárragos blancos frescos

10 Espárragos trigueros

3 Alcachofas

2 Setas de cultivo

Aove

Mantequilla

Azúcar

Sal

 

Lomo:

1 Entrecot de lomo de ternera

 

Presentación:

Hojas de cilantro

Láminas de albaricoque crudo

 

Elaboración:

Cocer las patatas junto con la cebolla y el puerro todo ello cortado en mirepoix en la cantidad justa de agua con un poco de sal. Por otro lado rehogamos, casi confitando, los dientes de ajo con la grasa y un poco de aceite de oliva. Trituramos las patatas y verduras e incorporamos los ajos con la grasa. Emulsionamos y ponemos a punto de sal. Si lo consideramos necesario añadimos algo más de Aove.

Por otro lado trituramos la carne del albaricoque y la pasamos por un colador fino o estameña.

Con la ayuda de unas varillas emulsionamos el puré con un poco de Aove  y lo ponemos a punto de sal.

Limpiamos las alcachofas y cortamos en láminas finas, cocemos en agua con sal durante 10 minutos aproximadamente hasta que queden al dente.

Pelamos los espárragos y los sumergimos en agua hirviendo con sal y azúcar, cuando vuelva a hervir tapamos y retiramos del fuego, dejar que se termine de cocer con el calor residual.

Laminar las setas y pasarlas por la satén (dorar a la plancha para el que no quiera entender).

A parte en una sartén con un poco de agua y algo más de mantequilla incorporar los espárragos trigueros,  las alcachofas cocidas y glasear con la mantequilla reduciendo.

Po último limpiar el lomo dejando dos tacos limpios. Una vez a temperatura ambiente la carne la doramos por todas sus caras al fuego vivo y la dejamos reposar  5 minutos antes de filetearla.

 

Acabado y presentación:

Dibujamos el fondo del plato con el parmentier y con la emulsión de albaricoques: ponemos unos 7 puntos dispuestos por el plato sin orden alguno, sobre cada punto de albaricoque descansamos una hojita de cilantro. Con equilibrio y buen gusto organizamos un desorden de verduras, albaricoque y filetes de ternera (poquitos que las protagonista sigan siendo las verduras).

Sobre la carne un poco de pimienta recién molida y sal.